Les étapes de la
fabrication du pain
LE KIT PÉDAGOGIQUE
POUR DEVENIR INCOLLABLE
La fabrication du pain se fait en 8 étapes, toujours identiques :
Le pétrissage
Le boulanger met les ingrédients dans son pétrin, les mélange et obtient une grosse boule de pâte.
Le pointage
La pâte se repose et commence à gonfler, grâce à la levure qu’elle contient. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête.
La division (ou pesée)
Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules de même poids : les pâtons.
Le façonnage
Le boulanger donne à chaque pâton une forme, par exemple une baguette, à la main ou avec une machine.
L’apprêt
Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu, la couche, pour qu’elles se reposent et gonflent encore plus.
L’enfournement
Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue (les « grignes ») et enfourne les baguettes dans un four à 250 °C.
La cuisson
Les baguettes cuisent sans se dessécher, grâce à la vapeur injectée dans le four avant l’enfournement. La mie se forme, la croûte durcit et prend une belle couleur dorée.
Le défournement
Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four en faisant attention car elles sont fragiles. Elles vont ensuite refroidir, c’est le ressuage.