Les ingrédients de
la recette
LE KIT PÉDAGOGIQUE
POUR DEVENIR INCOLLABLE
Les ingrédients sont simples et ont un rôle précis dans la réussite de la recette du pain :
La farine
est l’ingrédient de base.
L'eau
sert à lier les particules de farine. Elle est indispensable pour pétrir correctement la pâte.
Le sel
améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. C’est grâce à lui que la mie du pain reste moelleuse car il retient l’eau. Il participe aussi à la coloration de la croûte.
La levure
transforme les sucres de la pâte à pain en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Elle permet à la pâte de gonfler.
La recette du pain change légèrement d’un boulanger à l’autre, mais les proportions sont en général toujours les mêmes :
• 100 parties de farine
• 62 parties d’eau
• 1,8 partie de sel
• 1 à 2 parties de levure.
La farine est mélangée avec l’eau et le sel. Puis elle fermentera grâce à la levure.
Zoom sur la Levure
- La levure est un champignon microscopique appelé Saccharomyces cerevisiæ.
- La levure du pain est la « levure boulanger », différente de la levure chimique pour les gâteaux.
- Les boulangers utilisent parfois du levain à la place de la levure. C’est un mélange de farine et d’eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans la farine. Cela donne alors du pain au levain.
- La levure mélangée directement aux autres ingrédients n’est utilisée que depuis le début du 20ème siècle. Avant, elle n’était pas utilisée, ou on l’incorporait à la pâte après une première fermentation.